Mexicaanse tomatensoep

Snijd de lente-ui in ringen. Verwarm in een pan 2 eetlepels olijfolie en doe hier de lente-ui in ringetjes bij. Verwijder de blaadjes koriander van de steel, breek de stelen in stukjes en voeg deze bij de lente-ui. Knijp de tenen knoflook uit en doe deze samen met de rijst, uitgelekte rode paprika’s en tomatenblokjes in de pan. Laat het geheel aan de kook komen.

Snipper de rode peper. Spreid de tortillachips uit op een bakplaat en verdeel hierover de helft van de rode peper en geraspte Kees. Zet de bakplaat in de oven onder de gril totdat de Kees gesmolten en mooi goudbruin is.
Snijd de kerstomaten in kwarten, de avocado en de feta in stukjes. Doe deze drie ingrediënten in bakjes, ze zijn bedoeld als garnering van de soep. Pureer in een kom met een staafmixer de yoghurt, de rest van de rode peper en de blaadjes munt. Doe dit ook in een apart bakje.

Pureer vervolgens de soep tot een glad geheel en doe de limoensap erbij. Wanneer de soep te dik is kun je hem verdunnen met een beetje water. Breng de soep op smaak met peper en weinig zout. Zet alles op tafel zodat iedereen zijn soepkom naar smaak kan vullen met yoghurt, avocado, feta en tomaat. Eet de Keesnachochips er lekker bij.